Все об утке по - пекински
Какой должна быть настоящая утка по-пекински? За время работы ресторана мы услышали много разных мнений о том, какой должна быть “правильная" утка по-пекински, как ее подавать, чтобы было совсем “по-китайски”, и как есть. Этот резонанс не удивителен – любое легендарное блюдо национальной кухни всегда вызывает много споров о том, как надо и как должно быть, и прийти к единому мнению очень сложно.
А пока все спорят и пытаются доказать, что утка, которую они ели, - самая правильная и самая пекинская, мы пошли к шеф-повару ресторана “Пекинская утка” Чжу Биню и попросили показать, как он готовит это блюдо. Уж кто-кто, а Чжу Бинь точно знает, как делается настоящая утка по-пекински. За свою жизнь он приготовил тысячи уток. Доверять его опыту мы можем – Чжу Бинь много лет проработал в ресторане Jin Mao Tower при отеле Hyatt в Шанхае, и знаком алмаатинцам по превосходной кухне Nirvana Bar, одному из проектов холдинга Palladium Family.
Для начала скажем: приготовить дома утку по-пекински невозможно, для этого нужен целый цех со специальным оборудованием. Мы знаем, что большинство гостей приходят к нам именно за этим гастрономическим впечатлением, поэтому подходим к приготовлению этого блюда с особым трепетом и тщательностью.
Купить на базаре утку и попытаться приготовить из нее это блюдо – тоже сомнительная затея, для этого подходят только особи определенной породы, которых мы привозим из Китая. Они выращиваются на территории Китая согласно стандарта правительства КНР, все имеют практически одинаковый вес и размер.
Это о самой утке. А теперь процесс.
На первый взгляд кажется, что все просто – бери утку, жарь да режь. Но на самом деле подаче правильной утки по-пекински предшествует довольно длительный процесс – утку готовят почти сутки.
И каждый этап требует знаний, опыта и специальных условий.
Сначала утку надувают сжатым воздухом. Процесс весьма пугающий для неподготовленного зрителя, но нужный – кожица в процессе готовки станет такой, как надо - хрустящей и золотистой.
Потом утку обрабатывают специями и купают в сиропе из меда, рисового уксуса и вина. После этого утку надо просушить. Это самая долгая часть процесса. Чжу Бинь говорит, что для полной просушки нужно ждать целый день.
А дальше – работа печи. Утку пекут сначала при высокой температуре, потом температуру снижают.
Перед нарезкой повар подогревает утку, поливая раскаленным маслом. Легендарная корочка, за которую все обожают это блюдо, становится еще более ярко выраженной.
И вот кульминация – нарезка утки. Чжу Бинь ловко срезает абсолютно все мясо с утки, кусочек за кусочком выкладывая на тарелку. На каждом кусочке обязательно должен быть слой мяса и лоскуток хрустящей кожицы – именно за это ее и любят во всем мире.
Остается только выложить кусочек мяса на рисовый блинчик, добавить овощи и соус хойсин – и вот вы уже наслаждаетесь маленькой частью огромного Китая!
Кстати, о подаче. Есть много мнений о том, как она должна выглядеть, но мы выбрали самый любимый, в три этапа: когда после основного блюда – мяса утки - гостям подают еще и бульон и зажаренные косточки утки. Получается целый утиный банкет, после которого трудно остаться голодным. Заманчиво? Приходите пробовать!
